Любому кофеману полезно знать, из чего и как получают кофе. Эта информация позволит выбрать наиболее вкусный напиток и поможет определиться с выбором конкретного бренда.
 
Производство кофе – это многоэтапный процесс, который включает в себя посадку кофейного дерева, сбор урожая, обработку, просушку, очистку и последующий экспорт. После поступления на производство зерна подвергаются каппингу (проверке) и обжарке. Затем обжаренные зерна идут в продажу или в помол (в зависимости от типа напитка).
 

Виды кофейных деревьев

 
Сегодня принято выделять 4 основных вида кофейных деревьев:
 

  • • Арабика;
  • • Робуста;
  • • Либерика;
  • • Эксцельса.

 
Наиболее популярными считаются первые два: они занимают около 90% от всей продукции на рынке.
 

 

Сбор кофейных ягод

 
Сбор урожая проводится через 3-4 года после посадки кофейного дерева. Обычно кофейные ягоды собирают 1 раз в год. Исключение составляют особо жаркие страны, в которых цветение происходит и осенью, и весной (к примеру, в Колумбии или в Кении). При этом то, как производят кофе в зернах, нередко определяется временем и методом сбора кофейных ягод.
 

 

Механический (стриппинг)

 
Стриппинг – это механический сбор урожая. В рамках использования этого способа все ягоды снимаются в одно время (руками и с применением профессионального оборудования).
 

Ручной (типпинг)

Типпинг – это ручной сбор, в ходе которого фермеры обходят свои плантации каждые 8-10 день. Он имеет наибольшую эффективность, поскольку позволяет собирать исключительно созревшие ягоды.
 

Извлечение кофейного зерна

 
Кофейная ягода состоит из 6 слоев: кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и непосредственно зерна. Для того, чтобы добраться до центра плода, необходимо удалить все лишнее. Для этого используется 3 основных способа извлечения зерна:
 
• сухой;
• мытый;
• медовый.
 
В зависимости от того, как производят растворимый кофе в гранулах, меняется его конечный вкус.
 

 

Сухой (традиционный)

 
Сухой метод заключается в самостоятельном отделении зерна от ягоды в процессе естественной сушки. Для ускорения процедуры плоды обкладывают пальмовыми листьями и регулярно перемешивают.
 

Мытый («влажный», с помощью воды)

 
При мытой обработке мякоть убирают из ягод с помощью депульпатора сразу же после сбора урожая. Затем зерна с клейковиной для ферментации раскладывают на сухой чистой поверхности ли помещают их в емкости с жидкостью. Также с того времени как производят кофе в заводских условиях, для снятия клейковины нередко используют вошер.
 

Медовый (хани)

 
Хани – это полумытый способ извлечения, при котором зерна на сушку направляются прямо с клейковиной. Полученные таким методом зерна имеют золотистый или медовый оттенок (из-за чего технология и получила свое второе название).
 

Сушка и очистка кофе

 
Сушка кофе проводится на больших столах или в специальном оборудовании. После просушки процент влаги в зернах должен быть менее 11%. Затем кофе очищается: из него удаляется пергамент, а также производится полировка, грейдинг и сортировка.
 

Обжарка кофейных зерен

 
Изначально кофейные зерна имеют зеленый цвет. Привычный коричневый и бежевый оттенок они приобретают в процессе обжарки.
 

 

Слабая (скандинавская) обжарка

 
Обжарка проводится при температуре 195-205оС. Она позволяет получить светло-коричневые зерна, которые чаще всего используют для приготовления кофе с молоком.
 

Средняя обжарка (бизнес-обжарка или венская)

 
Обжарка при температуре 230оС позволяет получить более темные кофейные зерна с проступающими на них маслянистыми пятнами. Напиток из них получается более терпким с характерным карамельным привкусом.
 

Сильная обжарка

 
При сильной обжарке зерна приобретают темно-коричневый цвет и трещины на поверхности. Они имеют ярко выраженный аромат и часто используются для приготовления эспрессо.
 

Высшая (испанская) обжарка

 
Высшая обжарка проводится при температуре 250оС. Высокотемпературные методы позволяют получить наиболее крепкий напиток, но они подходят только для некоторых сортов арабики с Кубы, а также из Гвинеи и Эквадора, так как делают растворимый кофе похожим на золу.
 

Итальянская обжарка

 
Итальянская обжарка проводится при высоких температурах: в результате такой обработки зерна приобретают черно-коричневый оттенок. Готовый напиток приобретает горьковатый вкус и яркий бодрящий аромат.
 

Купажирование

 
Купажирование – это составление смесей из кофейных зерен разной степени обжарки. В результате этой процедуры бариста улучшают вкус и аромат напитка, так как делают сублимированный кофе более насыщенным и ярким.
 

 

Как делают растворимый кофе

 
Для изготовления растворимого кофе зерна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой для экстракции. После этого кофейный экстракт помещается в выпариватель, где из него удаляется вода. Затем он направляется на распылительную или сублимационную сушку и становится полностью готовым к употреблению. Такой экстракт разделяют, фасуют, упаковывают и направляют на продажу.
 

 

Как производят сублимированный кофе

 
Сублимированный кофе изготавливается по технологии фриз-драйд или сушкой с замораживанием. Такая процедура предусматривает приготовление кофейного экстракта и его последующую заморозку с сушкой под вакуумом в специальных формах. Так как производят сублимированный кофе достаточно долго и с применением высокотехнологичных вакуум-камер, его конечная стоимость получается довольно высокой.
 

 

Как производят кофе без кофеина

 
Существует 2 основных способа изготовления кофе без кофеина: европейский (традиционный) и швейцарский. В первом случае процедура декофенизации включает в себя обработку кофе горячим паром, выдержку зерен в метиленхлориде или эцителате и последующее выведение растворителя. В общей сложности процесс занимает 25-30 часов. Декофенизация швейцарским способом представляет собой более щадящий метод, в ходе которого зерна замачиваются в своем экстракте и фильтруются с помощью угольных фильтров.
 

Share this Post

Comments (3)

  • John Doe Reply

    Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nam viverra euismod odio, gravida pellentesque urna varius vitae, gravida pellentesque urna varius vitae. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nam viverra euismod odio, gravida pellentesque urna varius vitae. Sed dui lorem, adipiscing in adipiscing et, interdum nec metus. Mauris ultricies, justo eu convallis placerat, felis enim ornare nisi, vitae mattis nulla ante id dui.

    January 12, 2022 at 1:38 pm
    • John Doe Reply

      Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nam viverra euismod odio, gravida pellentesque urna varius vitae, gravida pellentesque urna varius vitae.

      January 12, 2022 at 1:38 pm
    • John Doe Reply

      Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nam viverra euismod odio, gravida pellentesque urna varius vitae, gravida pellentesque urna varius vitae.

      January 12, 2022 at 1:38 pm
  • John Doe Reply

    Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.

    January 12, 2022 at 1:38 pm
  • John Doe Reply

    Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.

    January 12, 2022 at 1:38 pm

Оставьте отзыв