Как производят кофе

Любому кофеману полезно знать, из чего и как получают кофе. Эта информация позволит выбрать наиболее вкусный напиток и поможет определиться с выбором конкретного бренда.
 
Производство кофе – это многоэтапный процесс, который включает в себя посадку кофейного дерева, сбор урожая, обработку, просушку, очистку и последующий экспорт. После поступления на производство зерна подвергаются каппингу (проверке) и обжарке. Затем обжаренные зерна идут в продажу или в помол (в зависимости от типа напитка).
 

Виды кофейных деревьев

 
Сегодня принято выделять 4 основных вида кофейных деревьев:
 

• • Арабика;
• • Робуста;
• • Либерика;
• • Эксцельса.

 
Наиболее популярными считаются первые два: они занимают около 90% от всей продукции на рынке.
 

 

Сбор кофейных ягод

 
Сбор урожая проводится через 3-4 года после посадки кофейного дерева. Обычно кофейные ягоды собирают 1 раз в год. Исключение составляют особо жаркие страны, в которых цветение происходит и осенью, и весной (к примеру, в Колумбии или в Кении). При этом то, как производят кофе в зернах, нередко определяется временем и методом сбора кофейных ягод.
 

 

Механический (стриппинг)

 
Стриппинг – это механический сбор урожая. В рамках использования этого способа все ягоды снимаются в одно время (руками и с применением профессионального оборудования).
 

Ручной (типпинг)

Типпинг – это ручной сбор, в ходе которого фермеры обходят свои плантации каждые 8-10 день. Он имеет наибольшую эффективность, поскольку позволяет собирать исключительно созревшие ягоды.
 

Извлечение кофейного зерна

 
Кофейная ягода состоит из 6 слоев: кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и непосредственно зерна. Для того, чтобы добраться до центра плода, необходимо удалить все лишнее. Для этого используется 3 основных способа извлечения зерна:
 
• сухой;
• мытый;
• медовый.
 
В зависимости от того, как производят растворимый кофе в гранулах, меняется его конечный вкус.
 

 

Сухой (традиционный)

 
Сухой метод заключается в самостоятельном отделении зерна от ягоды в процессе естественной сушки. Для ускорения процедуры плоды обкладывают пальмовыми листьями и регулярно перемешивают.
 

Мытый («влажный», с помощью воды)

 
При мытой обработке мякоть убирают из ягод с помощью депульпатора сразу же после сбора урожая. Затем зерна с клейковиной для ферментации раскладывают на сухой чистой поверхности ли помещают их в емкости с жидкостью. Также с того времени как производят кофе в заводских условиях, для снятия клейковины нередко используют вошер.
 

Медовый (хани)

 
Хани – это полумытый способ извлечения, при котором зерна на сушку направляются прямо с клейковиной. Полученные таким методом зерна имеют золотистый или медовый оттенок (из-за чего технология и получила свое второе название).
 

Сушка и очистка кофе

 
Сушка кофе проводится на больших столах или в специальном оборудовании. После просушки процент влаги в зернах должен быть менее 11%. Затем кофе очищается: из него удаляется пергамент, а также производится полировка, грейдинг и сортировка.
 

Обжарка кофейных зерен

 
Изначально кофейные зерна имеют зеленый цвет. Привычный коричневый и бежевый оттенок они приобретают в процессе обжарки.
 

 

Слабая (скандинавская) обжарка

 
Обжарка проводится при температуре 195-205оС. Она позволяет получить светло-коричневые зерна, которые чаще всего используют для приготовления кофе с молоком.
 

Средняя обжарка (бизнес-обжарка или венская)

 
Обжарка при температуре 230оС позволяет получить более темные кофейные зерна с проступающими на них маслянистыми пятнами. Напиток из них получается более терпким с характерным карамельным привкусом.
 

Сильная обжарка

 
При сильной обжарке зерна приобретают темно-коричневый цвет и трещины на поверхности. Они имеют ярко выраженный аромат и часто используются для приготовления эспрессо.
 

Высшая (испанская) обжарка

 
Высшая обжарка проводится при температуре 250оС. Высокотемпературные методы позволяют получить наиболее крепкий напиток, но они подходят только для некоторых сортов арабики с Кубы, а также из Гвинеи и Эквадора, так как делают растворимый кофе похожим на золу.
 

Итальянская обжарка

 
Итальянская обжарка проводится при высоких температурах: в результате такой обработки зерна приобретают черно-коричневый оттенок. Готовый напиток приобретает горьковатый вкус и яркий бодрящий аромат.
 

Купажирование

 
Купажирование – это составление смесей из кофейных зерен разной степени обжарки. В результате этой процедуры бариста улучшают вкус и аромат напитка, так как делают сублимированный кофе более насыщенным и ярким.
 

 

Как делают растворимый кофе

 
Для изготовления растворимого кофе зерна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой для экстракции. После этого кофейный экстракт помещается в выпариватель, где из него удаляется вода. Затем он направляется на распылительную или сублимационную сушку и становится полностью готовым к употреблению. Такой экстракт разделяют, фасуют, упаковывают и направляют на продажу.
 

 

Как производят сублимированный кофе

 
Сублимированный кофе изготавливается по технологии фриз-драйд или сушкой с замораживанием. Такая процедура предусматривает приготовление кофейного экстракта и его последующую заморозку с сушкой под вакуумом в специальных формах. Так как производят сублимированный кофе достаточно долго и с применением высокотехнологичных вакуум-камер, его конечная стоимость получается довольно высокой.
 

 

Как производят кофе без кофеина

 
Существует 2 основных способа изготовления кофе без кофеина: европейский (традиционный) и швейцарский. В первом случае процедура декофенизации включает в себя обработку кофе горячим паром, выдержку зерен в метиленхлориде или эцителате и последующее выведение растворителя. В общей сложности процесс занимает 25-30 часов. Декофенизация швейцарским способом представляет собой более щадящий метод, в ходе которого зерна замачиваются в своем экстракте и фильтруются с помощью угольных фильтров.